Ресторанная культура пошла в народ

На этой территории местным рестораторам приходится выдерживать натиск крупных московских сетевых компаний, ведущих борьбу за своего потребителя. Как отмечает Зуфар Гаязов, только за последние несколько лет в Казани "обрели прописку" компания "Росинтер" с брендами "Эль Патио" и "Планета суши", "Шоколадница", "Кофе-хаус", "Елки-Палки", Sbarro.

Тем не менее местные рестораторы готовы отстаивать свои позиции, в том числе делая ставку на традиционные предпочтения казанцев, связанные с национальной кухней. "Если мы освоим применяемую "Макдоналдс" технологию глубокой заморозки с последующим оттаиванием в специальных печах, мы сможем конкурировать в этом ценовом сегменте, открыв сеть национальной татарской кухни", - мечтает Зуфар Гаязов.

Тенденцией последних лет является создание фуд-кортов на базе растущих, как грибы, торговых центров. Фуд-корты - это несколько точек общепита от разных операторов с общей зоной обслуживания. Такая система позволяет владельцам значительно сэкономить на аренде площадей.

За переходом точек общепита в торговые центры просматривается другая тенденция - уменьшение концентрации ресторанов в центре Казани в пользу более удаленных районов города. "Сейчас готовятся к открытию несколько ресторанов в спальных районах, - рассказывает Венера Шагиахметова. - Своего гостя они найдут. Те же банкеты, когда приглашается много людей по торжественному поводу - иногда их удобней проводить поближе к дому, к офису, а они не всегда расположены в центре". В то же время, по мнению Марины Герасименко, "ресторан должен быть очень необычным, чтобы поехать на окраину специально". "Даже если это спальные районы, то и там рестораны располагаются в торговых центрах", - подчеркивает она.

Как показывает практика, одиночным ресторанам выжить в городе сложно, особенно в центре. "Их перспектива зависит от ценовой политики в области аренды помещений, которая в центре очень высока, - поясняет Зуфар Гаязов. - Предприятия могут стать нерентабельными только из-за этого". Он приводит пример, когда открытый в январе ресторан татарской национальной кулинарии "Алан-Аш" до сентября являлся убыточным. "Проект состоялся только потому, что крупная сеть взяла расходы на себя", - замечает ресторатор.

Несмотря на широкое предложение на казанском рынке общепита, рестораторы отмечают несколько пока еще не занятых ниш. Так, по мнению Зуфара Гаязова, свободным остается "детский" сегмент. "Мы бы хотели открыть детское кафе с театром, где все роли исполняли бы сами дети, - рассказывает он. - Есть такие 2-3 проекта в Москве, они нам очень понравились". "В городе не хватает детских заведений, где можно было бы проводить детские праздники, дни рождения, например, - соглашается Марина Герасименко. - Да и просто оставить ребенка на 3-4 часа, зная, что его накормят и присмотрят за ним - у родителей это было бы востребовано".

"Ресторанов в Казани достаточно, но будут открываться новые, есть еще пространство для развития, - убеждена Венера Шагиахметова. - Обычно люди идут "на кухню", "на сервис". Поэтому нужен профессиональный персонал, нужен хороший шеф-повар". Как признают рестораторы, с подбором кадров у них возникают серьезные проблемы. Зуфар Гаязов отмечает, что подготовка квалифицированного персонала не поспевает за бурным ростом индустрии гостеприимства в республике. Как результат, местные заведения зачастую не в силах обеспечить стабильно качественное обслуживание клиентов.

В общем, татарстанские рестораторы способны выгодно представить свои достижения на публике. Подтверждением тому является недавнее успешное выступление команды местных кулинаров на соревнованиях Международного кремлевского кулинарного кубка-2007 в Москве. Татарстанские специалисты привезли с конкурса 20 наград, в том числе пять золотых медалей. Тем не менее "выставочный образец" зачастую не может дать представление о картине в целом. Так, по признанию председателя комитета потребительского рынка и услуг исполкома Казани Джалиля Сулейманова, общепит у нас пока еще "хромает", очередным свидетельством чему явилось недавнее массовое отравление в городском кафе. "Не хватает квалифицированных кадров", - посетовал чиновник. По мнению Зуфара Гаязова, выпускники существующих учебных заведений не отвечают предъявляемым к ним требованиям. "Казань, претендующая на проведение Универсиады-2013, остро нуждается в открытии школы по кулинарии и сервису", - убежден ресторатор.