Ресторанная культура пошла в народ

Нина АГАЕВА

Динамичное развитие рынка общественного питания Казани поддерживается растущим платежеспособным спросом горожан и формирующейся культурой питания "вне дома". Рестораторы идут навстречу потребителю, открывая заведения с "демократичными" ценами и предлагая свои услуги как в центре, так и на городских окраинах.

По данным комитета потребительского рынка и услуг исполкома Казани, объем рынка общественного питания в городе за январь-август 2007 года достиг 5,05 млрд. рублей (для сравнения - за весь 2006 год оборот составил 5,88 млрд. рублей.)

В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Если в прошлом году количество посадочных мест в точках общественного питания города составило 22,1 тысячи, то, по прогнозам исполкома Казани, к 2010 году оно вырастет до 23,3 тысячи, а к 2015 году достигнет 24,2 тысячи. По статистике, на 1000 жителей города приходится 65,6 посадочных места в кафе, ресторанах и столовых. По этому показателю Казань обгоняет обе российские столицы - Москву (21,5 посадочных места) и Санкт-Петербург (58,3 посадочных места).

Как отмечает председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов, мощный толчок для увеличения количества предприятий общепита дал юбилей Казани, отмечавшийся в 2005 году. "За последние 3-5 лет рынок общепита Казани вырос больше чем на 40-50%", - считает менеджер по производству компании "Макдоналдс" Александр Калинин.

Олеся Шеронова, менеджер ресторана "Рыба", вспоминает: "Лет пять назад, когда мы открывались, у нас в ресторане стояли очереди, люди ждали подолгу. Сейчас "проходимость" стала ниже, поскольку у потребителей появился выбор".

Рост предложения на рынке общепита идет вслед за растущим спросом. "Выросли доходы, соответственно, выросла доля населения, обедающего вне дома и имеющего финансовую возможность это делать, - отмечает Александр Калинин. - Укрепляются традиции ужинать в кафе и ресторанах, что значительно увеличивает спрос на демократичные заведения". "Рост рынка общепита происходит за счет увеличения платежеспособности населения", - соглашается генеральный директор ресторанов "Изюм" и "Стейк-хаус" Венера Шагиахметова. По ее наблюдениям, в моду вошли завтраки в ресторанах. "Это востребовано, это будет развиваться и дальше, - уверена она. - Кроме того, многие уже не хотят тратить время на готовку, поэтому все большей популярностью пользуются заказы на дом, тем более что заказы бесплатные".

"Большинство наших гостей - деловые люди, - рассказывает Олеся Шеронова. - Есть такие клиенты, которые ходят каждый день и завтракать, и обедать". При этом, замечает она, "даже простые семьи теперь могут себе позволить ходить в ресторан чаще, чем это было года три-четыре назад".

По мнению экспертов, тенденция развития ресторанного бизнеса в Казани такова, что при устойчивой концентрации заведений в центре города они стремятся сохранить ориентацию на "среднего потребителя". Прослойка публики "элитного класса" столь тонка, что усилия по ее завоеванию не оправдывают себя экономически. "В элитные рестораны ходит какие-то несколько процентов населения", - отмечает заместитель директора ресторана "Мзиури" Марина Герасименко. "Элитных ресторанов в Казани два, они дышат на ладан и поддерживаются внешними вливаниями", - считает Роман Наумов (ресторан "Круиз"). В то же время, по мнению Олеси Шероновой, у элитных ресторанов тоже есть будущее. "Главное - рекламировать их правильно, узконаправленно ориентируясь на свою целевую аудиторию", - уверена она.

Конкуренция растет в сегменте "демократичных" ресторанов и предприятий быстрого питания, где средний чек не превышает 100-400 рублей, констатируют наблюдатели. Как отмечает Александр Калинин, рынок предприятий быстрого обслуживания и точек общепита экономического класса растет "за счет послабления в законодательстве": отсутствия обязательного сертифицирования заведений, не продающих алкоголь, а также уменьшения количества разрешительной документации от органов Роспотребнадзора.