Губадия

Губадия — одно из главных угощений при больших торжествах. Губадия — это круглый пирог с многослойной начинкой, состоящей из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но для губадии в тесто кладется масла побольше. Губадия бывает мясная и с фруктами, т. е. без мяса, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.

Губадия — сложный, праздничный пирог. Она должна отличаться от других пирогов, у которых начинка представляет смесь определенных продуктов. Губадия в разрезе представляет ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.

Губадия с мясом
Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем кладется отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него готовый корт, затем ровным слоем толщиной 3 мм снова отварной рис, пропущенное через мясорубку мясо, потом обжаренное на сковороде (толщина слоя 8—10 мм). На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху кладут слой распаренного изюма (курагу или чернослив без косточек), всю начинку обильно поливают топленым или распущенным сливочным маслом. Начинку покрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40—50 минут.
Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде. Можно готовить мясную губадию и без корта.

На одну среднюю губадию весом 2,5 кг: теста — 750—850 г, готового корта — 250—300 г, риса отварного—1—1,2 кг, мяса жареного — 400—500 г, лука жареного — 100 г, яиц—6—8 шт., изюма или др. фруктов 200—250 г, масла сливочного или топленого — 300—350 г, масла для смазки сковороды — 50 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРТА ИЗ ТВОРОГА 
Для приготовления корта необходимо брать посуду с толстым дном.
В готовый творог добавляется молоко и сахарный песок, эту смесь кипятить на медленном огне при непрерывном перемешивании. Масса становится желтой. Влага испаряется и корт остается в виде желтых крупинок, сухими, готовыми.
Для длительного хранения корт следует высушить либо на солнце, либо в печи или духовом шкафу. На 1 килограмм творога молока — 300 грамм, сахарного песку— 100 грамм.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ  СУХОГО КОРТА  МЯГКОЙ  МАССЫ КОРТА ДЛЯ ГУБАДИИ
Сухой   корт   растолочь,  просеять   через  сито.
На 500 грамм корта добавляют 100 грамм сахарного песку, 150—200 грамм молока, 100 грамм топленого масла и все это перемешать и проварить 10—15 минут до образования однородной массы. Получится густая кашица. Массу охладить и использовать для губадии.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРНОГО РИСА. Рис перебирается, промывается 1—2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и кладется в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6—7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз перемешать. Готовый рис откидывается на сито и промывается горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис кладется в неглубокую посуду, добавляется растопленное масло и все перемешивается.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНОГО ФАРША. Говяжье или баранье мясо очищают от пленок и сухожилий, мелко режут, пропускают через мясорубку, а затем кладут на горячую масленую сковороду. Солят, перчат. Во время жарка перемешивают. Если получается густая начинка, то добавляют бульон. По вкусу можно положить « фарш жареный репчатый лук.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРОШКИ. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20—30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху этой крошкой.